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¿Qué es la acrilamida?

En las últimas semanas se está hablando mucho sobre la acrilamida debido a una campaña que ha puesto en marcha el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN): “Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud”.

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en algunos productos alimenticios que contienen almidón. Este compuesto orgánico se forma al cocinar a altas temperaturas (superiores a 120 ℃) y en ambientes de baja humedad, principalmente por los azúcares y aminoácidos que están presentes de forma natural en muchos alimentos, por ejemplo: patatas, pan, cereales.

Es por ello que cuando se tuesta, fríe u hornea en exceso este tipo de productos, se generan concentraciones elevadas de acrilamida. Una buena forma de detectar dicho exceso es prestar atención al color de los alimentos durante el proceso de cocinado, que ha de ser dorado y nunca marrón (de ahí el nombre de la campaña). En definitiva, se trata de evitar cocinarlos en exceso.

Efectos de la acrilamida en el organismo

Cuando consumimos un alimento con acrilamida, nuestro tracto gastrointestinal la absorbe, tras lo cual se metaboliza.

Diversos ensayos realizados con animales ponen de manifiesto una mayor probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores, además de efectos nocivos en el sistema nervioso y reproductivo.

Aunque se trata de sustancias potencialmente genotóxicas y carcinógenas, actualmente no contamos con evidencia científica de estos efectos en seres humanos y son necesarias más investigaciones.

El nuevo reglamento 2017/2158 de la Comisión Europea reconoce la acrilamida como un contaminante e insta a su control.

¿Qué alimentos contienen acrilamida?

Los principales alimentos que contribuyen a la exposición a la acrilamida varían según la edad:

  • En la población adulta los mayores niveles de acrilamida consumidos se encuentran en las patatas fritas y sus derivados, el café y el pan blando, seguidos por las galletas y el pan crujiente.
  • En el caso de los niños y adolescentes, destaca el consumo de patatas fritas y sus derivados, seguido por el pan blando, los cereales de desayuno, las galletas, los pasteles y los productos de confitería.
  • Si hablamos de los bebés, los mayores porcentajes se sitúan en alimentos específicos para bebés, elaborados o no con cereales, y productos derivados de la patata.

Además de en los alimentos, la acrilamida está presente en otras sustancias, como es el caso del tabaco, afectando tanto a fumadores activos, como pasivos.

Por la variedad de usos industriales de la acrilamida, también es posible que se produzca una exposición en el lugar de trabajo, ya sea mediante absorción epidérmica o inhalación.

Recomendaciones para reducir la presencia de acrilamida

A nivel individual podemos tomar ciertas precauciones para reducir la presencia de acrilamida, especialmente:

  • Vigilar la temperatura final de cocción, fritura o tueste.
  • Vigilar el tiempo de cocción, fritura o tueste.
  • Revisar el color de los alimentos, que ha de tender al dorado en los alimentos fritos o tostados (evitar siempre que tienda al marrón oscuro).

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